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Warum maischt man Trauben mit den Füssen ?

Schon die alten Griechen maischten ihre Trauben mit den blossen Füssen ein. Dies geschah meist unmittelbar nach der Ernte direkt im Weinberg. Angesicht der damals fehlenden Kühlmöglichkeiten, war diese rasche Verabeitung ein idealles Mittel, eine vorzeitige Oxidation zu verhindern. Die Trauben wurden in Weidekörben gestampft, die auf einem hölzernen Trog standen. Aus diesm Holztrog floss ...

Aus diesm Holztrog floss  der Saft durch eine Öffnung in ein in den Boden gegrabenes Tongefäss.

Im portugiesieschen Douro-Tal wurden die Trauben zur Portweinherstellung noch bis in die 70ziger Jahre in flachen Steintrögen, "Lagares" genannt, mit den Füssen getreten. Erst vor knapp 30 Jahren begann man damit dieses antike System durch moderne Pressen und Maischetanks zuersetzen.

Schnell zeigte sich jedoch, dass diese moderne Technik nicht die gleichen konzentrierten, vollfruchtigen und ausgewogenen Weine ergab. Vor zehn Jahren kehrten einige Spitzenkellereien daher wieder zum alten System des "Fusstretens" in den Steintrögen zurück.

Heute setzt sich die Erkenntnis durch, dass der menschliche Fuss für diese Aufgabe geradezu perfekt dimensioniert ist. Der Druck und die Weichheit des Fussballens lösen ein Maximum an Frucht, Farbe und Gerbstoff aus den Trauben, lässt aber die Kerne unverletzt, so dass keine unerwünschten Bitterstoffe in den Wein gelangen. Merke: S´wor nisch alles schelscht jewesen.

Quelle Vinum Mai 2005