 Eiweiss kann dem Wein schaden oder nützen auf
die Zusammensetzung kommt es an. Hühnereiklar ist als Schönungsmittel schon seit
der Antike bekannt.
Eiweiss ist ein weit verbreiteter Naturstoff und auch im Most oder Wein
enthalten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von Proteinen. Sie existieren
in unterschiedlichen Zusammensetzungen. Einige sind nützlich für den Wein, etwa
als Nährstoff für die Hefen während der Gärung. Andere können Probleme
verursachen und zum Beispiel zu einer schleierartigen Eiweisstrübung führen. Um
diese Proteine auszuschliessen, werden Most und Jungwein darauf getestet und bei
Bedarf mit einem Eiweiss bindenden Stoff geschönt meist mit Bentonit
(natürlichen Erden).
Doch der Wein kann auch ...
... durch den Zusatz von Eiweiss gewinnen: Hühnereiklar ist das vielleicht älteste Schönungsmittel. Durch seine besondere Zusammensetzung eignet es sich gut, um herbe und bittere Gerbstoffe schonend zu binden und damit Rotweine und in Ausnahmefällen auch etwas ruppige Weissweine weicher und angenehmer zu machen.
Pro 100 Liter Wein werden etwa zwei Eiweiss benötigt. Das abgetrennte Eiklar wird zu Schaum geschlagen und durch Rühren im Wein verteilt. Nach einigen Tagen setzt es sich am Fassboden ab. Der milder gewordene Wein wird danach abgezogen, also vom Depot getrennt.
Er ist jetzt völlig eiweissfrei und kann somit in der Regel sogar von Personen genossen werden, die unter einer Eiweissallergie leiden.
Viele Erzeuger, darunter namhafte Bordeaux-Châteaux (z.B. Baron Philippe de Rotschild), schwören immer noch auf die Eiweissschönung und haben einen entsprechend hohen Bedarf an Eiern. Die einfachste Lösung für die meisten Betriebe ist ein industrielles Eiklarprodukt.
Die Eier können aber auch direkt vom Hühnerhof kommen. Wo die Hühner aber zum Beispiel mit Fischmehl gefüttert werden, kann das Eiklar Probleme im Wein verursachen.
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