Wie schon in einem früheren Artikel berichtet, haben wir während der Prowein das Thema Tequila für uns entdeckt. Hier zu Lande als Party-Starter oder für 'böse Teenager-Erfahrungen' bekannt, wird in vielen Ländern dieser Erde weit mehr hochwertiger Tequila abgesetzt als z.B. Whiskey.
Beim Tequila ist es was die Qualitäten angeht eigentlich ganz einfach:
Tequila ist ein Brand, der ausschließlich aus einer Pflanze hergestellt wird, der blauen Weber-Agave. Er darf nur in Mexiko produziert werden, und zwar in fünf dafür ausgewiesenen Regionen: im Staat Jalisco, sowie in bestimmten Ortschaften der Staaten Nayarit, Tamaulipas, Michoacán und den Guanajuato.
Unsere Premium Tequila aus 100% blauer Weberagave finden Sie hier...
mehr Informationen zum Thema Tequila.... Destillate, die nach dem gleichen
Verfahren außerhalb der zugelassene Ortschaften hergestellt werden, müssen sich
Mezcal (meist mit Wurm) nennen, entsprechend dem Oberbegriff für die gesamten
Agavendestillate. Die Blaue Agave benötigt ca. 8 bis 12 Jahre bis sie zu ihrer
vollen Größe gewachsen ist und vom Jimador geerntet werden kann.
Die
Pflanze wird ausgegraben und dann von den spitzen Blättern befreit, so dass nur
das Herz übrig bleibt. Die Herzen, auch Pina genannt, wiegen bis zu 170 Pfund.
In Stücke geschnitten werden sie dann zum Destillate, die nach dem gleichen
Verfahren außerhalb der zugelassenen Ortschaften hergestellt werden, müssen sich
Mezcal (meist mit Wurm) nennen, entsprechend dem Oberbegriff für die gesamten
Agavendestillate.
Die Blaue Agave benötigt ca. 8 bis 12 Jahre bis sie zu
ihrer vollen Größe gewachsen ist und vom Jimador geerntet werden kann. Die
Pflanze wird ausgegraben und dann von den spitzen Blättern befreit, so dass nur
das Herz übrig bleibt. Die Herzen, auch Pina genannt, wiegen bis zu 170 Pfund.
In Stücke geschnitten werden sie dann zum Garen in Ziegel- oder Betonöfen
gepackt.
Dieser Garvorgang dauert in der Regel zwischen 24 und 36
Stunden. Dabei geben die Herzen das so genannte Honigwasser ab. Wenn der Agave
durch anschließendes Auspressen das gesamte Aqua miel entzogen worden ist, kann
der darin enthaltene Zucker zu destillierbaren Alkohol vergoren
werden.
Jetzt kommt auch der Zeitpunkt wo entschieden wird, ob ein
reiner Tequila aus 100% Agave Azul oder ein Mixto hergestellt wird. Für den
reinen Tequila wird nur der Agavensaft und natürliche Gärhefe verwendet. Beim
Mixto darf jetzt zu dem 51% Agavensaft anderer Fremdzucker zugegeben werden.
Nach der Gärung wird die Flüssigkeit, die jetzt Mosto genannt wird,
destilliert.
Mixto vs. 100% Agave
Jeder Tequila bei dem das Etikett nicht ausdrücklich
darauf hinweist, dass er aus 100% blauer Agave besteht, ist mit Sicherheit ein
Mixto. Die weißen Mixtos werden mit Aromastoffen und die goldenen Mixtos noch
zusätzlich mit Farbstoffen versetzt. Diese Tequilas geringerer Qualität dürfen
auch außerhalb Mexikos abgefüllt werden.
Ein Premium-Tequila, aus
100% Agave, dagegen muss in Mexiko selbst abgefüllt werden. Premium-Tequilas,
die als Reposado oder Añejo vermarktet werden, kommen zum Reifen in Holzfässer.
Die Blanco Tequilas werden nach der Destillation direkt abgefüllt, und stehen
für den puren und unverfälschten Tequila Genuss.
Die Reposados (d.h. ab-gelagert) reifen je nach Produzent zwischen zwei und
elf Monaten, meistens in Fässern aus Rotholz oder auch in kleinen
Eichenfäss-ern. Die Mindestreifezeit von zwei Monaten ist durch das mexikanische
Gesetz vorgeschrieben. Durch die Reifung nimmt der Tequila eine hellgelbe Farbe
an, im Geschmack wird er weicher und erhält zusätzliche Aromen, die den
Agavenge-schmack verfeinern.
Die Añejos (d.h. gealtert) reifen in der Regel ein bis vier Jahre in
Kentucky-Bourbon-Fässern. Auch hier ist per Gesetz wieder eine Mindestreifezeit
von einem Jahr vorgeschrieben. Durch die längere Reifezeit ist der Añejo etwas
dunkler als ein Reposado, im Geschmack noch weicher und milder. Gute Añejos
besitzen ein ausgewogenes Verhältnis vom eigenen Agavenaroma, der weichen
Textur, den Vanilletönen und der Würze die durch die Reife in den Eichenfässern
bewirkt werden. |
